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Recetas de cocina

Chutney de frutos del bosque

Ingredientes

- 500 grs. de frutos del bosque (variados)
- Un trocito de jengibre fresco

- 50 gramos de nueces molidas (pueden ser avellanas, almendras, etc)
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta verde molida
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de semillas de enebro

Elaboración

Limpiar y lavar los frutos del bosque (hay una gran variedad de ellos dependiendo de la zona y estacionalidad). Rallar el jengibre. Picar los echalotes. 
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar, los frutos secos , la pimienta verde, el enebro y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir.
 

Glosario 

Antumalguén

Para los Araucanos, (denominación esta que dieron los españoles a los Mapuches /mapu-tierra / ches-gentes), es la esposa de Meulén (el sol). 

Jengibre confitado

Se logra con la misma técnica de los marrón glasé; introducidos en almíbar calientes durante varios días consecutivos hasta que hayan adquirido un aspecto cristalino transparente y color amarillo rosado.
Comercialmente se pueden encontrar: “Stem”, realizado con rizomas jóvenes, tiernos, no fibrosos, y “Cargo”, realizado con rizomas de más edad, más duros de sabor más acre.
 

Taco de reina / Capuchina 

Nombre botánico: Tropaeolum Majus, es originaria del Perú, sus flores, hojas y semillas son comestibles con un cierto sabor picante. El fruto es convertido en falsa pimienta verde o falsa alcaparra. 

Violeta

Nombre botánico: Viola odorata, sus flores son comestibles y se suelen hacen dulces o confites con ellas. 

Merkén

Se trata de un preparado mapuche que consiste en ajíes cachocabra ahumados y molidos con semillas con cilantro, un trabajo exclusivo de las machís (médico - brujas) que lo hacen con recetas trasmitidas de generación en generación. 

Algunos frutos del bosque

Arándano (Blue cherry) Vaccinium Myrtilllus; Mirtillo o Anavía. Vallas negras de sabor acidulce, maduran a fines de febrero y comienzo de marzo. Familia: ericáceas 

Arándano colorado o uva de Monte (Vaccinium vitis-Idaea) Alpes – Apeninos septentrionales. Fam: ericáceas. 

Madroño (Arbustus unedo) Mediterráneo, de sabor dulce y color amarillento. Fam.: ericáceas. 

Frambuesa (Rubusidaeus), sabor agridulce, madura en verano avanzado; fam.: Rosáceas. 

Zarzamora (Rubus Fruticosus) color negrusco brillante, de sabor dulce, madura en verano avanzado. Fam.: Rosáceas. 

Fresa (Fragaria Vesca) Frutilla (madura en pleno verano); Fragaria Chiloensis es la frutilla de Chile, de fruto gigantesco comparado con las fresas europeas. Fam. Rosáceas. 

Grosella (Ribes Rubrum) son como unas uvitas rojas, de sabor dulce – ácido; maduran en diciembre; Grosello dorado (R. Áureum) oriundo de América del Norte. Fam.: Saxifragáceas. 

Uva espina o Grosello espinoso (Ribes grossu Laria) bayas redondas del tamaño e una cereza, color amarillo o vinoso. Fam.: Saxifrgáceas. 

Endrino, espino negro o ciruela silvestre (Prunus Spinosa) fruto dupra azulada del tamaño de una cereza, un poco ácido, madura a comienzos del verano. Fam.: Rosáceas. 

Avellana (Corylus Avellana) parecida a la nuez; orden: Fagales, Fam.: Betuláceas. 

Cereza gordal (Cornus más) fruta dupra color sangre, de forma alargada, sabor dulce – ácido; ordén: cembeliglora; fam.: conáceas. 

Lantana o Barba Dejo (Viburnum Lantana) bayas negras, cuando están bien maduras son de sabor dulzón. Maduración: marzo. Orden: Rubiales; fam.: caprifoliáceas. 

Níspero (mespilus germánica) madura en verano, solo comestibles cuando están muy maduros. Fam.: rosácesas. 

Enebrina (Juníperus Commnunis) enebro común, color negro azulado, se utiliza para licores, ginebra, y como condimento y para ahumar. Subdivisión gimnospermas, clase: corníferas; fam.: cupresáceas.

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Norberto E. Petryk

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