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Alta cocina

Chutney de calafates

Una alternativa patagónica para el tradicional chutney

El chutney es una salsa espesa agridulce, el más tradicional es el de mango, pero en el sur de la India es el de coco, en general se lo puede hacer de cualquier fruta, probé uno de quinotos que era delicioso, generalmente llevan la fruta, especies, cebolla, vinagre, azúcar, sal y algunos chili o guindilla.

Chutney de Calafates

Ingredientes
- 500 grs. de Calafates
- Un trocito de jengibre fresco
- 200 grs. de echalotes picados
- 300 ml. de vinagre de vino blanco
- 200grs. de azúcar rubia
- 1 cucharadita de pimienta Verde molida 

- 1 cucharadita de cardamomo

Procedimiento

Limpiar y lavar los calafates. Rallar el jengibre. Picar los echalotes.
Colocar los ingredientes en una cacerola con el vinagre, el azúcar , la pimienta verde y el cardamomo, cocinar a fuego lento revolviendo frecuentemente hasta que tome punto de mermelada, envasar en frascos esterilizados y tibios, cerrar herméticamente, dejar estacionar en lugar oscuro y fresco durante 1 mes antes de consumir. 

El calafate

Es un fruto de la Patagonia que no se puede cultivar, sólo se da en estado salvaje. Dicen que cuando se lo come de su planta uno siempre ha de regresar al mismo lugar.

Esta es la leyenda:

"Al llegar la primavera los pajaritos retornaron a sus paraderos y se instalaron nuevamente entre los matorrales que rodeaban el toldo. Al verlos, la anciana se alegró mucho de volver a disfrutar su compañía. Como era bruja, sabía entenderse con ellos y les preguntó por qué se habían alejado. 

Las aves le respondieron que se marchaban porque si se quedaban allí se morirían de hambre, pues en invierno, cuando la nieve todo lo cubre, no encontraban nada para comer. 

Entonces la anciana les dijo que, si prometían no volver a abandonarla, a su debido tiempo les mostraría un alimento que ellos no conocían, pero que era muy abundante. Así fue como, al finalizar el verano y cuando los pajaritos reunidos en bandadas comenzaban nuevamente a emigrar -incluso los más precavidos ya se habían marchado- ella reunió a los que quedaban y les mostró las azules bayas de que estaban llenas las ramas de los calafates.

Tomando algunas en sus manos, las estrujó, y ofreció a los pajaritos las jugosas semillas que todos comieron con avidez y sin ningún temor hasta quedar ahítos. A partir de entonces, ninguno de los que comieron esa fruta pensó en emigrar; todos se quedaron entre los matorrales, a la espera de que sus ramas volvieran a poblarse con las deliciosas bayas que les había enseñado a comer la bruja india. 

Experimentaron tan intenso deseo de volver a probar ese alimento que, desde entonces, y aun cuando la nieve alcanza a cubrir totalmente los matorrales, puede comprobarse que los pajaritos siguen revoloteando en su interior, confiando en que la generosidad del calafate les recompensará con creces su sacrificio invernal, y que al finalizar el verano volverán a banquetearse opíparamente con las sustanciosas bayas azules que producen sus ramas.

Las aves que emigran, si bien no comen directamente la fruta buscándola en las ramas de la planta, como ocurre con el chorlo, por ejemplo, tienen sobrada ocasión de probar alguna de las que arrastra el viento, y por esta razón los indios creían que quedaban embrujados y todos los indios volvían a visitar la Patagonia. 

Las aves regionales que no emigran, como en el caso del chingolo y la calandria, anualmente ratifican esta antiquísima leyenda, pues cuando maduran las frutas, al finalizar el verano, todas -con excepción de las carroñeras-, incluso el gigantesco ñandú, lucen sus picos teñidos de intenso y llamativo color azul"

"LA LEYENDA DEL CALAFATE" de Manuel LLaras Samitier publicado en la "Revista Patagónica" - Año V - n° 23 - Julio-Setiembre 1985 -

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Norberto E. Petryk

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