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Alta cocina

Biscuit glacé

Variaciones de un postre para lucirse

Biscuit glacé de almendras tostadas

Ingredientes

100 gr. de almendras tostadas y molidas
500 ml. de leche
250 gr. de azúcar
33 gr. de almidón
250 ml de agua
12 yemas de huevo
2 claras de huevo

Procedimiento

Poner en una olla la leche, las almendras, 50 gr. de azúcar y el almidón. Cocinar a fuego lento y remover constantemente para que no se pegue, hasta formar una crema espesa.
Dejar enfriar. En otra olla poner 200 ml. de agua a hervir, y cuando hierva añadir 200 gr. de azúcar y formar un almíbar.
Colocar este almíbar en un bol con las yemas y batir poco a poco hasta que se monten las yemas. Montar las claras.
Mezclar las yemas con la crema de almendras y después añadir las claras montadas. Poner en un molde y pasarlo al congelador.
Servir desmoldado en una fuente.

Biscuit glacé de fresas

Ingredientes

175 grs. de azúcar
300 cl. de nata líquida
7 yemas de huevo
1/4 litro de agua
150 gr. de puré de fresas (si se quiere se le puede añadir 3 claras a punto de nieve)
50 grs. de azúcar glass

Procedimiento

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, añadir el puré de fresas, cocinar unos minutos.
Juntar las yemas, y echar el jarabe poco a poco; pasar por un colador, colocar al baño
maría y empezar a batir hasta que quede una masa esponjosa, pero sin que empiece a hervir.
Entonces retirar y colocar en un baño maría frío, y seguir batiendo hasta que quede frío.
Montar la nata como chantilly con 50 gr. de azúcar glass y mezclar con la crema. Después llenar un molde y meter al congelador por dos horas.
Si se quieren mezclar las claras a punto de nieve; mezclar con la nata.

Biscuit glacé de higos secos

Ingredientes

125 g. de higos secos
125 g. de azúcar
3 huevos
100 ml. de leche mezclado con 100 ml de nata
250 g. de nata montada

Procedimiento

Pasar los higos sin cabo y picados, por multiprocesadora, junto con los 200 ml. de nata y leche.
Mezclar las yemas con el azúcar y mover con las varillas hasta que quede una mezcla
muy esponjosa y de color muy claro.
Montar las claras a punto de nieve. Incorporar la nata montada bien consistente,
incorporar las yemas y azúcar mezcladas con la pasta de higos, y mezclar con mucho cuidado y suavemente procurando que no se baje la mezcla.
Introducir en un molde de budín, tapar con un film de plástico, y poner a congelar inmediatamente.
Servir con un coulis de fresa, kiwi, frambuesa.

 

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