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Recetas de cocina

Anahí: Petit gateau de yerba mate y dulce de leche sobre bizcocho de maní

Con productos de origen americano y contando con elementos que caracterizan el hábito alimentario argentino utilizaré tres ingredientes: “la yerba mate”, “el dulce de leche” y el “maní”

Mousse de yerba mate

Ingredientes

- 200 cc de agua (colada) en donde se hizo la infusión de 4 cucharadas de yerba mate.

- 14g de gelatina sin sabor (cola de pescado)

- 160g de merengue italiano

- 300g de crema de leche (nata) semibatida 

Procedimiento

Calentar el agua a 90ºC, colocar dentro la yerba mate y dejar infusionar unos minutos, luego pasar por un filtro de café, hidratar la gelatina dentro del agua de yerba mate y disolver, luego enfriar a temperatura ambiente.

Mezclar con el merengue italiano, primero con una tercera parte para igualar densidades y luego incorporando el resto en forma envolvente, luego incorporar la crema de leche.

Disponer en un aro de 8cm por 6cm de alto (forrado la base con un film), llenando hasta la mitad y colocar una pequeña quenepa o quenelle de mousse de dulce de leche de unos 3cm de diámetro, terminar de rellenar con la mousse de yerba mate y colocar encima (presionando) un disco de bizcocho de maní de 6cm de diámetro.

Levar al frío (nevera / heladera) por unas 6 a 8 horas o a freezer por unas horas (se puede mantener congelado por unos meses hasta ser utilizado, solo requiere ser retirado con un tiempo prudencial para no servirlo congelado, si bien frío).

Mousse de dulce de leche

Ingredientes

- 200g de dulce de leche repostero

- 50cc de leche

- 150g de crema de leche

- 50g de chocolate cobertura blanco

- 2 claras de huevo

- 2 yemas de huevo 

Procedimiento

Calentar el dulce de leche, la leche y el chocolate blanco a baño de María hasta disolver totalmente el chocolate. Batir a medio punto la crema de leche y reservar. Batir las claras a punto de nieve.

Una vez tibio el dulce de leche agregar la yemas y batir, unir con una tercera parte de las claras a punto de nieve batiendo firmemente y luego incorporar el resto en forma envolvente (puede reemplazarse las claras en crudo por merengue italiano y con las yemas y leche preparar una crema inglesa, en este caso se mezcla con la inglesa el dulce de leche y el chocolate y luego se mezcla con el merengue), por último incorporar la crema en forma suave y envolvente para no bajar la mezcla.

Enfriar bien hasta poder hacer las quenepas o quenelles.

Bizcochos de maní 

Ingredientes

- 175g de harina

- 125g de maicena

- 150 g de azúcar impalpable (flor)

- 1 cucharadita de polvo para hornear

- 1 cucharadita de esencia de vainilla

- 1 huevo

- 200g de manteca (mantequilla)

- 15cc de leche

- 200g de maní picado 

Procedimiento

Cernir juntos la harina, polvo para hornear, maicena y azúcar impalpable. Agregar la manteca (mantequilla) en trozos, mezclando con la ayuda de dos tenedores. Incorporar la vainilla y unir la masa, trabajándola apenas con las puntas de los dedos.

Dejar reposar unos minutos y extenderla con el rodillo sobre la mesa enharinada. Cortar las galletas con un disco de unos 5 cm y ponerlas sobre latas ligeramente engrasadas y enharinadas. Pincelar con huevo batido con la leche y cubrir con maní picado, presionando un poco para que se adhiera a la masa.

Levar a horno moderado por 15 o 20 minutos. Las galletas deben secarse pero no dorarse. Se dejan enfriar se guardan en un recipiente hermético.

Montado del postre

Desmoldar las mousse una vez frías dejando el bizcocho en la base, decorar por encima con una flor de ceibo realizada con chocolate cobertura blanco y colorante rojo, terminar el plato esparciendo alrededor granité de yerba mate y caña. Servir bien frío.

Granité de yerba mate y caña paraguaya

Helado de yerba mate y agua, que como su nombre indica tiene una textura granulada.

Ingredientes

-120g de azúcar
-300ml de agua
-570ml de infusión de yerba mate bien fuerte
-100ml de caña paraguaya (bebida alcohólica elaborada a base de caña de azúcar)

Procedimiento

Prepara la infusión de yerba mate, asegurándote que esté bien fuerte. Hierve el azúcar con el agua 2 minutos, mezcla con la infusión, colócalo en un recipiente para helados y deja enfriar. Cuando este fría añade el alcohol y congela poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo de vez en cuando con un tenedor hasta formar una maza granulada.

Flor de ceibo (flor nacional de Argentina) 

Según cuenta la leyenda la flor del ceibo nació cuando Anahí fue condenada a morir en la hoguera, después de un cruento combate entre su tribu y los guaraníes.

Por entre los árboles de la selva nativa corría Anahí. Conocía todos los rincones de la espesura, todos los pájaros que la poblaban, todas las flores. Amaba con pasión aquel suelo feraz, silvestre, que bañaban las aguas oscuras del río barroso. Y Anahí cantaba feliz en sus bosques, con una voz dulcísima, en tanto callaban los pájaros para escucharla.

Subía al cielo la voz de la indiecita, y el rumor del río que iba a perderse en las islas hasta desembocar en el ancho estuario, la acompañaba. Nadie recordaba entonces que Anahí tenía un rostro poco agraciado, tanta era la belleza de su canto.

Pero un día resonó en la selva un rumor más violento que el del río, más poderoso que el de las cataratas que allá hacia el norte estremecían el aire. Retumbó en la espesura el ruido de las armas y hombres extraños de piel blanca remontaron las aguas y se internaron en la selva. La tribu de Anahí se defendió contra los invasores. Ella, junto a los suyos, luchó contra el más bravo.

Nadie hubiera sospechado tanta fiereza en su cuerpecito moreno, tan pequeño. Vio caer a sus seres queridos y esto le dio fuerzas para seguir luchando, para tratar de impedir que aquellos extranjeros se adueñaran de su selva, de sus pájaros, de su río.

Un día, en el momento en que Anahí se disponía a volver a su refugio, fue apresada por dos soldados enemigos. Inútiles fueron sus esfuerzos por librarse aunque era ágil. La llevaron al campamento y la ataron a un poste, para impedir que huyera. Pero Anahí, con maña natural, rompió sus ligaduras, y valiéndose de la oscuridad de la noche, logró dar muerte al centinela.

Después intentó buscar un escondite entre sus árboles amados, pero no pudo llegar muy lejos. Sus enemigos la persiguieron y la pequeña Anahí volvió a caer en sus manos.

La juzgaron con severidad: Anahí, culpable de haber matado a un soldado, debía morir en la hoguera. Y la sentencia se cumplió. La indiecita fue atada a un árbol de anchas hojas y a sus pies apilaron leña, a la que dieron fuego. Las llamas subieron rápidamente envolviendo el tronco del árbol y el frágil cuerpo de Anahí, que pareció también una roja llamarada.

Ante el asombro de los que contemplaban la escena, Anahí comenzó de pronto a cantar. Era como una invocación a su selva, a su tierra, a la que entregaba su corazón antes de morir. Su voz dulcísima estremeció a la noche, y la luz del nuevo día pareció responder a su llamado.

Con los primeros rayos del sol, se apagaron las llamas que envolvían a Anahí. Entonces, los rudos soldados que la habían sentenciado quedaron mudos y paralizados. El cuerpo moreno de la indiecita se había transformado en un manojo de flores, rojas como las llamas que la envolvieron, hermosas como no había sido nunca la pequeña, maravillosas como su corazón apasionadamente enamorado de su tierra, adornando el árbol que la había sostenido.

Así nació el ceibo, la rara flor encarnada que ilumina los bosques de la Mesopotamia argentina. La flor del ceibo que encarna el alma pura y altiva de una raza que ya no existe.

Fue declarada Flor Nacional Argentina, por Decreto N°138.974 del 2 de diciembre de 1942. Su color rojo escarlata es el símbolo de la fecundidad de nuestro país.

Para realizarla templar el chocolate e ir agregando el colorante hasta llegar al color rojo deseado, una vez logrado y con el temple adecuado disponer sobre un silpat o mármol, ayudándose con una espátula, con ayuda de un cortante en forma de lagrima hacer la parte externa de la flor (apenas torciendo).

Hacer también un conito para poner en la base y por último un pequeño circulo para sostener el pétalo y su conito, dejar enfriar y utilizar en la decoración.

El mate y la yerba mate

El mate es una forma de beber la infusión caliente de la yerba mate, también se denomina así al utensilio que contiene esa infusión. Originario del Paraguay, ya los aborígenes lo bebían; los Jesuitas fueron los encargados de cambiar la pajilla que se utilizaba a forma de bombilla (sorbete) hasta concluir con un fino cañito de plata en cuya extremidad (dentro del mate) se tejía una maraña de finos alambres de plata para impedir el paso de la yerba; mucho tiempo después se refinaron y crearon piezas de alto valor y exquisito trabajo.

Los sacerdotes Jesuitas fueron introducidos por Hernandarias en el Paraguay (siglo XVI), lugar en que tomaron contacto directo con los aborígenes para organizar y mejorar su condición de vida; entre esas cosas podemos destacar el mejorar las características del mate (bombilla –siglo XVII) y la de descubrir la forma de cómo cultivar la yerba mate, originaria de esas tierras y bebida por los guaraníes desde tiempos remotos.

El dulce de leche

Cuentan ciertas anécdotas históricas de Argentina que, en cierta ocasión, por el año 1829, se reunieron en Cañuelas, a 65 kilómetros de Buenos Aires, en la estancia del Caudillo Federal Juan Manuel de Rosas, éste y el Unitario Juan Lavalle.

Éste último, pariente y enemigo político de Rosas, llegó antes a la cita y se recostó en una cama, quedándose dormido, rendido por el cansancio.

La criada, que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió el mate de leche, a lo que la criada recién tomó conciencia de que la leche azucarada continuaba hirviendo desde temprano.

Y cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. Al plantear lo sucedido, cuentan que Rosas la probó y le agradó el gusto, por lo que compartió con su enemigo político, lo que más adelante iba a ser el dulce criollo de la industria láctea argentina.

El maní

Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, así los pueblos indígenas, lo cultivaron tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacamac y otras regiones del Perú. Allí se hallaron representaciones del maní en piezas de alfarería y vasijas.

Fueron los conquistadores portugueses y españoles quienes introdujeron el maní en África y Europa. En África se difundió con rapidez, siendo esta legumbre un alimento básico de la dieta en numerosos países, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente.

La palabra maní, muy empleada en Argentina, proviene del guaraní “manduví”, mientras que el nombre cacahuete o cacahuate (usado en México), se originó en el azteca “cacahuatl”.

El viejo nombre inglés “ground-nut” o el francés “pistache de terre” provienen del curioso comportamiento de esta planta, único entre las leguminosas que crece bajo la tierra donde se forma el fruto, una vaina redondeada con 1 a 5 semillas.

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Norberto E. Petryk

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anahi

Por PILITA1961


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