Home > Vida cotidiana > Cocina

Alta cocina

Agneau Patagonia British-oriental

Cordero con pepinillos orientales, salteados de pimientos y zuchini, con puré de puerros, salsa de menta y chutney de calafates

Ingredientes (para 2 personas)

- 500g de filet de agneau (cordero en francés)
- o costillitas de cordero o rack (no oveja)
- 1 pepino grueso de unos 5 a 8 cm. de diámetro
- 100g de yogurt natural (sin sabor)
- 1 y ½ taza de jugo de limón
- 2 cucharaditas de azúcar
- Sal y pimienta
- 300g de puerro (parte blanca)
- 1 papa (patata) grande
- 1 ají morrón ( pimiento dulce) verde
- 1 ají morrón (pimiento) amarillo
- 1 ají morrón (pimiento) rojo
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla cicelada
- 1 zapallo zucchini (zapallito italiano)
Marinada:
- 1 diente de ajo picado
- 1 ramita de menta fresca
- 1 ramita de romero fresco
- 1 cucharadita de semillas de anís
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ vaso de jerez (*)
- Sal y pimienta negra recién molida

(*) Para quienes no consumen alcohol reemplazarlo por té de Ceylon (Siri Lanka) con bergamota, como el Earl Grey, perfumado con pétalos de rosa.
 
Procedimiento

Limpiar bien la costilla o rack, retirar la grasa si la hubiera y si se usa rack dejar el hueso descubierto hasta llegar a la carne.
Cortar en dos porciones de 200 a 250g c/u, marinarlas en los ingredientes indicados durante toda la noche, retirar y escurrir bien, secar con un lienzo limpio o papel secante y sellar en una paila o sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva. Llevar al horno a temperatura media y cocinar por 18 a 20 minutos.
Preparar una salsa de menta al estilo inglés.

Pepinos rellenos:
Hacer sobre la piel del pepino unos surcos superficiales, a lo largo; existen en el mercado unos aparatitos especiales para ello, sobre todo para ser utilizados sobre las cáscaras del limón, sino se hacen cortando con un cuchillo en forma de “V”. Cortar ambas puntas 2 a 3 cm. y reservar. Cortar el pepino en trozos de unos 5 a 8 cm., ahuecar cuidadosamente sin llegar al fondo, deben quedar como unos vasitos, se puede usar para ello una cucharita para papas noisette. Rociarlos con jugo de limón y rellenar con:

Crema de yogurt y menta:
Picar las puntas de los pepinos en forma de pequeños cuadraditos y agregar el resto de la pulpa extraída de los anteriores finamente picada. Incorporar el yogurt natural, ½ taza de hojas de menta picadas, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta negra recién molida y 1 cucharada de jugo de limón. Lo que sobre es ideal para acompañar restos de carne asada fría aderezando una ensalada de mix de hojas verdes.

Puré de puerros:
Deshojar y lavar bien los puerros (ajo puerro). Cortarlos quedándose con la parte blanca, la verde reservarla para sopas u otros usos. Hervirlo en caldo de verduras durante 30 a 40 minutos a fuego suave, 10 minutos antes de retirar colocar la papa cortada en cuadraditos. Colar todo y pasar por una procesadora, luego por un colador de malla fina o tamiz, a fin de obtener un puré bien suave. Sazonar con sal y pimienta, si resulta muy líquido secarlo un poco en una cacerolita o sartén al fuego, revolviendo hasta obtener la consistencia deseada.

Ajíes:
Quemar la piel de los ajíes en el fuego directo. Pelarlos y despepitarlos (quitar las semillas), también las membranas blancas de su interior.
Cortarlos en láminas finas a lo largo.

Otros:
Extraer la piel con algo de su pulpa –muy poca- de los zucchini (zapallitos italianos) y cortarlos en finos bastones a lo largo.
Siselar la cebolla en finas láminas, tipo plumas. Antes cortarlas a la mitad.
Colocar en una sartén, paila o wok bien caliente 1 cucharada de aceite de oliva, agregar las cebollas, salar y cuando transparenten un poco incorporar los morrones, cocinar por unos 8 a 10 minutos e incorporar los zucchini, cocinar 3 a 4 minutos más e incorporar el líquido colado y reducido a la mitad de la maceración del cordero. Mezclar todos los ingredientes y continuar cocinando a fuego suave durante 4 a 5 minutos más.

Armado del plato:
Colocar una buena porción de verduras salteadas, casi encima de ellas las costillas o el rack, a un costado una quenelle o quenepa de puré de puerros y 1 a 2, depende del tamaño, pepinos rellenos y una cucharada de chutney de calafates. Terminar colocando la salsa de menta a los costados y decorar con ramitas de romero y menta fresca, se puede dar volumen con unos crujientes de puerros.
Si te gusta el vino es ideal un buen malbec para acompañar este plato.

¿Te gustaría cocinar como los mejores chefs? Pues inscríbete ahora en nuestros cursos gratis de:

Salsas paso a paso
Cocina japonesa

 

Norberto E. Petryk

Recomendar a un amigo:

Mas notas del autor:

Norberto E. Petryk

Italian chicken

Italian chicken

Pechuga de pollo a la diábola con chips de papa al ajo, salsa agridulce de cerezas y ensalada caprese

“Blinis”

“Blinis”

Panqueques o crêpes rusos

Antumalguén

Antumalguén

Merluza negra grillé al merkén con reducción de vino tinto, puré de pehuén, mix de hojas verde con capuchinas y chutney de frutos del bosque

Videos

OTRAS NOTAS SOBRE

Las más leídas

enplenitud

Suscríbete gratis:

Comunidad:

Síguenos: